ماده غذایی

قند شیر یا لاکتوز منبع تأمین انرژی است.

 شیرینی لاکتوز یک‌سوم قند نیشکر است و مانند سایر قندها چاق‌کننده نیست و به‌دلیل دیر هضم شدن، برای بیماران مبتلا به دیابت نیز مفید است.

هنگام تولید پنیر، بیشتر لاکتوز بدون تغییر باقی می‌ماند و وارد آب‌پنیر می‌شود.

امروزه لاکتوز آب‌پنیر جمع‌آوری می‌شود و از هیدرولیز آن گلوکز و گالاکتوز به‌دست می‌آید که به‌صورت شیرین‌کننده در قنادی‌ها استفاده می‌شود. لاکتوز در صنعت داروسازی نیز برای پوشش قرص و کپسول کاربرد دارد.

آنزیم هضم‌کننده‌ لاکتوز یا قند شیر به نام لاکتاز در بدن انسان و سایر پستانداران ساخته می‌شود. نوزاد به طور معمول با لاکتاز به دنیا می‌آید و فعالیت این آنزیم بعد از تولد بسیار زیاد است ولی بعد از دوران شیرخوارگی و کاهش مصرف شیر، میزان تولید آن نیز کم می‌شود.

بنابراین اگر شیر از رژیم غذایی روزانه حذف شود، ساخت این آنزیم در بدن به‌مرور متوقف خواهد شد. وقتی بدن آنزیم لاکتاز تولید نکند، لاکتوز هضم نمی‌شود و وارد روده‌ی بزرگ می‌شود.

در آنجا باکتری‌های روده‌ی بزرگ آن را تخمیر می‌کنند و باکتری‌های روده‌ای مثل کلی‌فرم‌ها آنها را مصرف می‌کنند که در نهایت منجر به نفخ، دردهای شکمی و اسهال می‌شود. عدم تحمل لاکتوز بیشتر در بزرگسالان دیده می‌شود که درمان این عارضه آسان است.

مبتلایان به عدم تحمل لاکتوز نباید شیر بخورند؟

معمولاً بیشتر افرادی که دچار این ناراحتی هستند می‌توانند یک لیوان شیر (۲۵۰ میلی‌لیتر) را کم‌کم طی چند ساعت، بدون ناراحتی، بنوشند تا آنزیم لاکتاز به‌تدریج مجدداً در بدن ساخته شود.

آنها می‌توانند بعد از مدتی به‌راحتی شیر بنوشند یا می‌توانند مدتی (یک تا دو ماه) از شیرهای استریلیزه مدت دار (فرادما) کم‌لاکتوز یا شیر با لاکتوز هیدرولیزشده بنوشند و سپس شیرهای استریلیزه مدت دار (فرادما) معمولی بنوشند.

اگر مشکل با این دستورها رفع نشد، افراد می‌توانند سایر فرآورده‌های لبنی مثل ماست، پنیر، کِفیر، دوغ، کشک، شیرهای طعم دار و بستنی را مصرف کنند.

نکته‌ قابل توجه این است که با مصرف تدریجی شیر، آنزیم هضم‌کننده‌ لاکتوز مجدداً در بدن ساخته می‌شود و به‌مرور مشکل عدم تحمل لاکتوز در فرد رفع خواهد شد. 

در مناطقی که با کمبود لاکتاز مواجه هستند، می‌توان شیرهای هموژنیزه استریلیزه با ماندگاری طولانی (فرادما) را با این آنزیم مخلوط کرد تا لاکتوز، طی دوران چندماهه‌ نگهداری، تجزیه شود. در این حالت، به‌علت تولید گلوکز طعم شیر شیرین‌تر می‌شود. 

مبتلایان به عدم تحمل لاکتوز بهتر است چه زمانی شیر را مصرف کنند؟

افراد بهتر است برای کاهش علایم، قبل از خواب یک لیوان شیر هموژنیزه استریلیزه با خرما یا کمی عسل و یا با یک عدد سیب مصرف کنند همچنین بهتر است یک لیوان شیر هموژنیزه استریلیزه را کم کم در طی چند ساعت بنوشند و مصرف شیر کم لاکتوز، بدون لاکتوز یا با لاکتوز هیدرولیز شده برای این دسته از افراد توصیه می شود.

اینگونه شیرها فقط از نظر قند متفاوت هستند و از نظر خواص دیگر تفاوتی با شیرهای معمولی ندارند.

آیا شیر جایگزین غذایی دارد؟

شیر ماده‌ غذایی متراکم و تنها ماده‌ شناخته‌شده در طبیعت است که می‌تواند نیاز بدن را به‌طور کامل و متعادل تأمین کند.

و هیچ ماده غذایی دیگر نمی تواند به تنهایی جایگزین شیر شود.

این ماده‌ باارزش به‌ عنوان غذا، نه‌تنها برای کودکان بلکه برای همه افراد و بزرگسالان نیز بسیار مفید است.

شیر به‌دلیل تأمین بسیاری از نیازهای ضروری انسان، کامل‌ترین ماده غذایی است و کمبود آن در رژیم غذایی ممکن است مخاطرات بسیاری را در پی داشته باشد، رشد مطلوب در دوران کودکی و نوجوانی، بهره‌مندی از سیستم دفاعی مطلوب بدن، و جلوگیری از بروز عوارض ناشی از کمبود مواد مغذی با تداوم مصرف این محصول و فرآورده‌های آن در طول زندگی امکان‌پذیر است.

مصرف روزانه سه لیوان شیر یا ترکیبی از یک تا دو لیوان شیر، یک کاسه ماست و چهل تا پنجاه گرم پنیر می تواند بخش عمده‌ احتیاجات بدن انسان را تأمین کند.

در اغلب مسمومیت‌ها، شیر به‌صورت ترکیب کاهش‌دهنده‌ عوارض مسمومیت مورد استفاده قرار می‌گیرد. امروزه آلودگی های ناشی از مونوکسید کربن، گوگرد، سرب، مس، آرسنیک، ریزگردها و غیره از خطرناک‌ترین عوارض زندگی شهری و حتی روستایی است که مصرف روزانه یک تا دو لیوان شیر می تواند تا حد زیادی عوارض مسمومیت با این مواد را کاهش ‌بدهد.

هر لیوان شیر چه میزان کلسیم مورد نیاز بدنمان را تامین می کند؟

هر لیوان شیر (۲۵۰ میلی‌لیتر) حدود ۳۱۵ میلی‌گرم کلسیم دارد که سی درصد کلسیم روزانه‌ی موردنیاز بدن انسان را تأمین می کند.

کلسیم یکی از مهم‌ترین ترکیبات معدنی است و باید از طریق غذا وارد بدن انسان بشود.

کلسیم نقش اساسی در استحکام استخوان‌ها و سلامت دندان‌ها دارد. همچنین شیر نقش مهمی در سلامت پوست دارد.

ویتامین‌های موجود در شیر سلامت پوست را تقویت می کنند. شیر و لبنیات منابع غنی ویتامین‌ها هستند.

شیر مهم‌ترین منبع تأمین‌کننده‌ کلسیم و فسفر است.

به‌علاوه حاوی مقادیر متناسب پتاسیم، سدیم، آهن، ید، منیزیم و روی است. کلسیم و فسفر مجموعاً حدود هفتاد درصد از مواد معدنی موجود در بدن را  تشکیل می‌دهند.

حدود ۹۹ درصد کلسیم بدن در استخوان‌ها و دندان‌ها قرار گرفته است.

زمانی که کلسیم و ویتامین دی (D) به اندازه‌ کافی تأمین شود، عمل جذب از طریق روده‌ باریک صورت می‌پذیرد تا احتیاجات بدن برطرف شود. 

روزانه چقدر کلسیم باید مصرف کنیم؟

مقدار کلسیم مورد نیاز روزانه‌ بدن بسته به سن، وزن و شرایط جسمی افراد متفاوت و بین ۴۰۰ تا ۱۲۰۰ میلی‌گرم در روز است.

در کل در حالت عادی، زنان به حدود ۱۰۰۰ تا ۱۲۰۰ و مردان به حدود ۹۰۰ تا ۱۰۰۰ میلی‌گرم کلسیم در روز نیاز دارند.

برای زنان باردار و در دوره‌ شیردهی میزان ۱۵۰۰ تا ۲۰۰۰ میلی‌گرم توصیه شده است.

شیر و فرآورده‌های آن از منابع بسیار غنی کلسیم هستند. جذب کلسیم در حضور لاکتوز افزایش می‌یابد.

ضریب قابلیت جذب حقیقی کلسیم شیر بیش از چهل تا پنجاه درصد است، درحالی‌که این ضریب در مورد قرص مکمل کلسیم حدود پنج تا ده درصد است.

نسبت مناسب کلسیم و فسفر در شیر، محلول بودن کلسیم شیر، وجود ویتامین دی (D)، لاکتوز (قند شیر)، کازئین، فسفوپپتیدازها و عوامل بیولوژیکی دیگر ضریب قابلیت جذب کلسیم شیر را افزایش می‌دهد.

کلسیم صد عدد بادام معادل کلسیم تنها یک لیوان شیر!

کلسیم موجود در منابع گیاهی و سبزیجات و مغزها مانند اسفناج، انواع کلم‌ها و بادام نمی‌تواند مانند کلسیم شیر برای انسان خصوصاً کودکان و نوجوانان مفید و جذب‌شدنی باشد.

کلسیم موجود در منابع گیاهی از نظر مقدار و قابلیت جذب نمیتوانند به طور کامل جایگزین کلسیم شیر شوند. به طور مثال هر عدد بادام تنها حاوی سه میلی گرم کلسیم است و بدین ترتیب کلسیم حدود صد عدد بادام معادل کلسیم یک لیوان شیر می شود.

یا کلسیم موجود در سه لیوان شیر معادل مجموع کلسیم موجود در ۳۵۰ گرم دانه کنجد بعلاوه یک کیلوگرم کلم بروکلی و ۳۰۰ گرم بادام زمینی است.

بازدارنده‌هایی مثل فیتات‌ها، اگزالات‌ها و پلی‌فنل‌ها نیز از جذب کلسیم منابع گیاهی ممانعت می‌کنند. کلسیم شیر ممکن است در غیاب ویتامین دی (D) نیز، تحت‌تأثیر لاکتوز، در روده‌ باریک جذب شود. 

شیر نه‌تنها از نظر کلسیم بسیار غنی است بلکه غذایی کامل محسوب می‌شود که تقریباً کلیه‌ی مواد مغذی موردنیاز انسان را تأمین می‌کند.

وجود ترکیباتی مثل ویتامین دی (D)، لاکتوز، کازئین و فسفوپپتیدازها نه‌تنها باعث جذب بیشتر کلسیم می‌شود بلکه شرایط لازم برای جذب فسفر شیر را نیز، که برای تراکم استخوان‌ها ضروری است، فراهم می‌کند.

این خواص منحصربه‌فرد کلسیم شیر باعث شده که شیر مناسب‌ترین ترکیب غذایی تأمین‌کننده‌ کلسیم افراد، خصوصاً زنان و سالمندان، محسوب شود.